Як зробити генуезький верх, орогінальний рецепт типового блюда лігурійської кухні, який складається з шматка телячого м'яса, вирізаного в кишені і наповненого різними інгредієнтами.
Інгредієнти для 6 осіб
- 600 г телячого кінчика нарізати кишенями
- 150 г телячих ласощів
- 100 г телячих мізків
- 100 г телячої корми
- 100 г панірувальних сухарів
- 1 дл молока
- 2 яйця
- 80 г тертого пармезану
- 1 гілочка свіжого майорану або 1 чайна ложка сушеного майорану
- 1 зубчик часнику
Рекомендовані читання- Смажені телячі фрикадельки з картоплею, беконом та волоськими горіхами
- Кабан в салямі з оливками і помідорами
- Живіт з телятини варити при низькій температурі
- Ніжне теляче рагу
- Куряча грудка з мигдалем
- 1/2 цибулі
- 30 г вершкового масла
- сіль і свіжомолотий чорний перець
Як підготувати генуезький верх
Занурюйте мозок у прісну воду приблизно на півгодини, змінюючи воду кілька разів.
У каструлі доведіть до кипіння близько одного літра злегка підсоленої води з щедрою ложкою оцту або соку половини лимона, потім покладіть в неї мізки, даючи кипіти протягом п’яти-восьми хвилин.
Після зливання мозку і дати йому охолонути, гострим ножем видаліть всю шкіру і нитки, які її покривають.
Тим часом занурте ласощі в ємність з теплою водою на дві години, змінивши воду кілька разів.
У горщику з трохи підсоленою водою і доведеної до кипіння, бланшуйте солодкі хлібці на кілька хвилин, потім дайте їм охолонути і обережно зніміть шкурки.
На вершковому маслі обсмажте дрібно нарізану цибулю і подрібнений зубчик часнику.
Наріжте мішки, солодкі крупи і корми кубиками, потім покладіть їх разом з цибулею і часником.
Варіть на повільному вогні десять хвилин, часто помішуючи, додайте трохи солі та чорного перцю.
Занурте панірувальні сухарі в тепле молоко, потім добре вичавіть його і додайте в соус.
Також додайте тертий пармезан, нарізаний свіжий або сушений майоран, збиті яйця і добре перемішайте всі інгредієнти.
Візьміть кінчик телятини і, якщо м'ясник цього ще не зробив, наріжте м’ясо ножем і сформуйте кишеню якомога ширше, а потім наповніть його потрібним розміром підготовленою сумішшю.
Зшийте кишеню безбарвною ниткою і обмотайте марлею, або тонкою білою тканиною, обв’язавши кінці шпагатом.
Покладіть фарширований верх в каструлю, накрийте холодною і злегка підсоленою водою, після чого готуйте на середньому вогні близько години-півтори.
Коли готується, вийміть верх з бульйону і дайте йому охолонути між двома стравами під вагою, щоб зберегти їх у первинному вигляді.
Коли верх холодний, наріжте його, обережно, щоб його не розсипали і подайте на стіл.
